Les principes de base de la cuisine ayurvédique
Pour comprendre l’Ayurveda, il faut tout d’abord connaître les principaux composants de l’existence, et donc également de la physiologie et de la psychologie, décrits dans les textes anciens des Vedas: les cinq éléments (eau, terre, feu, air, éther), les trois doshas (vata, pitta, kapha*1), les trois gunas (sattva, rajas, tamas*2), puis les sept dhatus (i.e. tissus, le plasma, le sang, les muscles, la graisse, les nerfs, les os et les tissus reproducteurs) et les six goûts (sucré, aigre, salé, piquant, amer et astringent).
Quelques principes de base de la cuisine ayurvédique
-L’Ayurveda considère la cuisson, la digestion et la nutrition comme un processus global, et encourage donc une cuisson activant et préservant au maximum les bénéfices des aliments et permettant une bonne digestion, pour assimiler un maximum des nutriments contenus dans les aliments consommés.
-La cuisine ayurvédique adhère au végétarisme, et recommande de consommer les légumes cuits plutôt que crus, la cuisson étant considérée comme aidant la digestion et améliorant ainsi l’assimilation des nutriments.
-Selon l’Ayurveda, le goût des aliments est une source d’information importante pour l’organisme, car chaque goût a un effet spécifique. Une alimentation équilibrée comportera une bonne combinaison de goûts. L’Ayurveda recommande de consommer les six goûts à chaque repas. Si vous suivez un régime pour apaiser un dosha spécifique, il est toujours bon d’inclure les six goûts, en vous concentrant sur ceux liés au dosha spécifique et diminuant les autres.
Chaque goût a une relation intime avec les doshas et l’équilibre personnel, suivant la théorie suivante:
Le goût sucré ou madhura est un constructeur des tissus formés à partir de terre et d’eau. Par conséquent, les substances sucrées renforcent Kapha. En revanche, une surcharge de sucreries peut créer un déséquilibre Kapha, qui doit être corrigé par des goûts piquants, amers et astringents et des aliments réchauffants.
Les goûts salés, acides et piquants renforcent Pitta. C’est-à-dire qu’ils renforcent toutes les fonctions associées à une augmentation de la température, comme les processus métaboliques, par exemple. Cependant, un excès de ces goûts aggrave Pitta et doit être équilibré avec des aliments sucrés et rafraîchissants.
Les goûts piquants, amers et astringents augmentent Vata et tous les phénomènes liés au mouvement, à la pénétration et au nettoyage des canaux. Si vous avez besoin d’apaiser Vata, vous devez donc vous concentrer sur les goûts sucrés, aigre-salés et manger davantage d’aliments chauds.
Cette analyse du goût et de ses propriétés a été réalisée il y a plusieurs millénaires grâce à des siècles d’observation, par d’anciens guérisseurs ayurvédiques, et conserve tout son sens aujourd’hui.
Chaque goût est également associé à certains produits chimiques dont le corps a besoin comme suit:
Sucré : glucides, sucres, graisses, acides aminés
Acide : acides organiques
Salé : les sels
Piquant : huiles volatiles
Amer : alcaloïdes, glycosides
Astringent : tanin
-L’environnement est également un facteur important dans la préparation des aliments ayurvédiques. Différents régimes seront recommandés selon les saisons pour aider le corps à s’acclimater et à s’adapter aux changements et éviter les maladies spécifiques à la saison. Il s’agit de la première raison de manger local et de saison. L’environnement concerne aussi les conditions dans lesquelles les aliments sont cultivés, récoltés et préparés, ce qui entre dans leur composition à un niveau plus subtile.
-L’un des principes de la cuisine ayurvédique est de manger des aliments frais. Les aliments rassis, transformés et conservés longtemps manquent d’énergie vitale et sont difficiles à digérer, tandis que les aliments frais récompensent le corps avec un maximum d’énergie. L’Ayurveda déconseille de manger quotidiennement des restes d’aliments et des aliments transformés. Aussi peu pratique que cela puisse paraître dans le quotidien de la plupart d’entre nous, les avantages à long terme sur la santé sont majeurs.
-L’Ayurveda soutient que la nourriture consommée en quantité adéquate, dans les bonnes combinaisons et proportions, nous donne longue vie et jeunesse.
-L’Ayurveda classe tous les aliments en trois types: Satvique, Rajasique et Tamasique. Ces trois énergies présentent dans tout ce qui compose l’existence correspondent entre autres aux qualités et aliments suivants:
Sattva est une qualité de l’esprit qui induit harmonie, équilibre et clarté. Les fruits et légumes frais, le lait, les fruits secs, les noix, le miel, le jaggery, les tisanes sont quelques-uns des aliments qui favorisent sattva.
Rajas est une qualité d’esprit qui induit énergie et action, ainsi que le besoin de créer. Les conserves prêtes à manger, les glaces, le paneer, l’ail, le vinaigre, les cornichons sont des exemples d’aliments qui favorisent rajas.
Tamas est une qualité d’esprit qui évoque l’obscurité, l’inertie, la résistance et le besoin de s’arrêter. L’alcool, toutes les viandes et poissons, les œufs, le thé, le café, les fritures, etc. favorisent tamas.
Les recommandations générales de l’Ayurveda en matière d’alimentation et les principes de base de la cuisine ayurvédique sont applicables à tous les individus, et les recettes indiennes transmises de génération en génération illustrent l’influence de l’Ayurveda dans la cuisine indienne traditionnelle. Cependant, certains aliments peuvent s’avérer bénéfiques ou nocifs selon le profil unique d’une personne.
Légumes, ghee et dal
Les légumes devraient constituer une part importante de chaque repas, et il est bon de manger au moins deux légumes différents à chaque repas, comme des carottes et du brocoli, ou du chou-fleur et des haricots verts. Les légumes-feuilles foncés comme le chou frisé, les épinards ou le chou vert peuvent être ajoutés au plat de légumes ou préparés séparément. En effet, ils contiennent des minéraux que les autres légumes ne contiennent pas, et il est important de les manger au moins plusieurs fois par semaine. Les inclure régulièrement dans l’alimentation bénéficie énormément à la santé générale et à long-terme.
Selon l’Ayurveda, la meilleure façon de cuisiner les légumes est de les faire sauter dans du ghee avec des épices. En faisant d’abord sauter les épices dans le ghee, les huiles volatiles des épices sont extraites dans le ghee. Ces huiles ont une valeur thérapeutique. Le curcuma, par exemple, est entre autres un antioxydant, et d’autres épices comme le cumin et la coriandre aident à la digestion et à l’assimilation. Les épices cuisent avec les légumes et agissent ensuite comme supports, transférant les nutriments des légumes dans la circulation sanguine. Elles donnent également aux aliments un goût aromatique. Le procédé est de faire revenir doucement les épices dans le ghee, en prenant soin de ne pas les brûler. Il faut ensuite ajouter les crudités hachées au mélange d’épices et remuer pour que les épices se mélangent bien aux légumes. On peut alors ajouter quelques cuillerées d’eau pour éviter aux aliments de coller, puis couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient cuits et encore croquants.
Le ghee est considéré comme une graisse bénéfique en Ayurveda. Selon les textes ayurvédiques traditionnels, c’est un rasayana, bon pour le bien-être général et la longévité. La recherche moderne montre qu’il s’agit d’un antioxydant et qu’il contient du bêta-carotène. Puisque dans le ghee, les matières solides du lait ont été éliminées, il ne se gâte pas facilement comme c’est le cas des huiles végétales. Si vous suivez un programme de perte de poids, limitez votre consommation de ghee ou d’huile.
Le dal doit être épicé en utilisant le même processus consistant à faire d’abord sauter les épices dans le ghee. Mais le mélange ghee-épices doit être ajouté au dal à la fin, lorsque le dal a fini de cuire.
Pour terminer, quelques recommandations
-Évitez de manger des repas copieux le soir lorsque l’agni (feu digestif et intelligence) est naturellement plus faible. Le soir, privilégiez des aliments légers et nutritifs comme les soupes de légumes.
-Mangez des tranches de gingembre frais avec une pointe de sel et de jus de citron juste avant un gros repas. Le gingembre aide à stimuler le feu digestif.
-Ajoutez gingembre frais, cumin, coriandre, fenouil et curcuma à vos recettes. Ces épices facilitent le processus de digestion et comportent plusieurs des six goûts ayurvédiques.
-Évitez les boissons froides, surtout pendant les repas. Les boissons glacées retardent la digestion et affaiblissent l’agni.
-Minimisez la consommation d’alcool et de boissons contenant de la caféine. Buvez plutôt des tisanes.
-Buvez beaucoup d’eau tiède tout au long de la journée pour aider à nettoyer le corps, et surtout commencez par un verre à jeûn le matin avant tout autre chose.
-Essayez d’éviter de manger les restes, qui sont plus difficiles à digérer.
-Savourez chaque repas. Asseyez-vous pour manger et prenez quelques minutes pour marcher tranquillement après les repas.
*1 Trois énergies vitales ou “humeurs” responsables des processus physiologiques et psychologiques, combinant plusieurs des cinq éléments, et dont le déséquilibre est considéré comme la cause des maladies.
*2 Les trois guna en hindouisme sont trois qualités fondamentales de la nature présentes en toutes choses, êtres vivants et objets, dans des proportions variables qui créent une diversité de formes d’existence, et qui régissent l’univers.
Sources: Maharishi Ayurveda